МЕНЮ
Известный ресторатор об успешном маркетинге
Юрий Левитас, ресторатор и совладелец Black Star Foods, рассказал о главных слагаемых успеха заведения
– Юрий, расскажите, как пришла идея открыть именно бургерную?

– На тот момент такой вид бизнеса считался уже не самым популярным, но ещё был в тренде. Я подумал, что при правильном подходе, бургерам можно дать вторую жизнь. Так родилась идея создать уникальный продукт, обрамить концепцию модными фишками и представить весь проект на суд общественности. Всё получилось настолько удачно, насколько я себе это представлял – мы совершили вторую волну бургерной революции в России и за её пределами.

– В чём заключалась стратегия развития? Были ли препятствия, когда Вы её реализовывали?


– Единственная проблема, с которой мы столкнулись в первые месяцы после открытия – это огромные очереди. То есть перед нами стояла задача в рекордные сроки обслужить тысячи человек. Мы ожидали ажиотаж, но не представляли масштабы. В итоге у нас уже десятки ресторанов по всей стране, очереди меньше не становятся, но мы научились готовить бургеры настолько быстро, что поток людей продвигается с хорошей скоростью и никто не успевает сойти с ума от ожидания. В этом наше ноу-хау – предлагать не только лучший продукт по рекордно низким ценам, но и делать это максимально быстро.

– Большая часть успеха состояла в привлечении медийной персоны или в каких-либо других аспектах?


– Точно не скажу, пусть об этом рассуждают критики и прочие люди, которым интересен успех Black Star Burger. Кто-то говорит, что привлечение медийной персоны в лице Тимати предопределило наш успех, кто-то, наоборот, утверждает, что сильный хедлайнер – не гарант популярности заведения. Для себя я определяю это как 50 на 50. Один тот факт, сколько ресторанов было открыто известными людьми, которые не смогли получить прибыль и досрочно завершили этот проект, говорит сам за себя. Дженнифер Лопес, Ева Лонгория, Арнольд Шварценеггер – всем им не удалось преуспеть в ресторанном бизнесе, несмотря на персональную популярность.
Лично мне импонирует мнение – ни в коем случае не умалять заслуг нашего хедлайнера, но и в то же время не преуменьшать значение самого продукта, его отменного качества и всевозможных ноу-хау, которые мы используем в своей деятельности.

– Насколько всем известно, Тимати пропагандирует среди молодежи здоровый образ жизни и здоровое питание. Как это можно связать с тем, что у вас фастфуд-сеть и есть ли в этом противоречие?


– Для меня нет никаких противоречий. Дословный перевод слова «фастфуд» – быстрая еда. Любая здоровая еда – быстрая, то есть еда быстрого приготовления. А ещё лучше вообще – не приготовленная. Например, что полезнее – сырой помидор или тушёный? Полагаю, полезнее сырой, хотя это фастфуд – отрезал помидор и съел быстро. Фастфуд – это стереотип. Поэтому, всё это не более, чем предрассудки. Съесть один бургер – всё равно, что комплексно пообедать: свежеиспеченная булочка, свежие же овощи, мраморная говядина и соусы собственного приготовления – всё натуральное и премиального качества.

– Изначально, судя по отзывам, когда Black Star Burger только открывался, было мнение, что через пару месяцев всё закроется, и никто не думал, что случится такой феерический взлёт. А Вы были готовы к успеху?

– Здесь нужно понимать, что любой бизнесмен, открывая заведение общественного питания, хочет, чтобы оно работало очень долго и постоянно приносило прибыль. Существуют разнообразные проекты, например, так называемые «модные» места. Сами авторы таких заведений – люди, следующие трендам – создают лаунж-бары, ночные клубы, кальянные с возможностью хайпануть в течение нескольких лет. Но как только эти места перестают быть актуальными, и их популярность идёт на спад – они прекращают свою деятельность и закрываются. Любой мясной ресторан или фастфуд при наличии грамотной концепции и вкусной еды, может, в общем-то, существовать вечно. Естественно, я верил в проект и ожидал успеха, хоть многие критики и полагали, что бургерная закроется, а очереди будут недолговечны. Но здесь они прогадали: после двух месяцев нам давали срок – полгода, потом год. Теперь, когда стало ясно, что очереди неизбежны, потому что мы делаем уникальный продукт – скептики поутихли и сами покорно стоят в них, ожидая наши бургеры.

– Почему для открытия первого ресторана Вы выбрали в качестве локации именно Новый Арбат, в чём здесь фишка?


– Фишка в том, что в любом общепите есть три правила – location, location и ещё раз location... На сегодняшний день в Москве есть несколько, так называемых, location – знаковых мест, которые обладают самой большой проходимостью. Арбат – одно из них. Если бы было удачное, свободное помещение на Кузнецком мосту или, скажем, в Климентовском переулке – мы бы открыли дебютную точку там, и она имела бы ровно такой же успех, как и на Арбате.

– Кто инициатор появления чёрных перчаток как изюминки ресторана?

– Я. Многие годы я ел рыбу в перчатках – чтобы руки не пахли. Да и в целом это очень удобно. Когда придумывалась концепция Black Star Burger – я вспомнил эту идею, предложил её внедрить, используя перчатки чёрного цвета – в общую тематику лейбла. В результате, тема зашла. Тысячи заведений пошли по этому пути вслед за нами, но мы были первыми.

– Планируется ли в дальнейшем расширение до международных масштабов?

– Да. Сейчас строится ресторан в Лос-Анджелесе.

– Много ли у Вас предложений по франшизе?

– У нас уже 47 ресторанов, открытых по франшизе. Готовы сотрудничать с небольшими городами, с радостью рассмотрим предложения по открытию заведений за границей. Все, кто хочет разделить с нами успех – заходите на наш сайт, открывайте раздел «ФРАНШИЗА» и звоните по номеру, который там указан.
Кто-то говорит, что привлечение медийной персоны в лице Тимати предопределило наш успех, кто-то, наоборот, утверждает, что сильный хедлайнер – не гарант популярности заведения. Для себя я определяю это как 50 на 50.
– Как Вам удаётся поддерживать достаточно невысокую ценовую планку на протяжении уже трёх лет, учитывая, что в состав бургера входят премиальные продукты?

– С болью, очень сложно. Мне рассказывали историю о том, как в Мадриде, в одном из кафе был очень недорогой кофе, который стоил 1 евро. Через три года там повесили объявление: «Уважаемые гости, мы просим прощения, но нам приходится поднять стоимость кофе на 25 центов. Мы сдерживали цены как могли, но больше уже не можем». А вот мы, наоборот, снижаем цены – в связи с экономической ситуацией в стране нам приходится это делать. В других странах, например, в той же Америке, у нас будет совсем другая ценовая политика. Получается, благодаря тому, что нас любят, благодаря удачному месторасположению – мы берем своё объёмами. А ещё один секрет – это недорогая закупка, опять же, благодаря возможности бартера с нашими поставщиками. Мы им – медийную узнаваемость, они нам – продукты по выгодным ценам. Но всё равно, это всё не сработало бы, если бы не постоянный поток гостей.

– Для Вас Тимати больше медийное лицо или совладелец ресторана?

– Он и медийное лицо, и совладелец.

- Юрий, Вы много путешествуете. Встречали ли Вы заведения, которые впоследствии стали прообразом Black Star Burger? Что основное присмотрели и выделили в них для себя?

– Я посетил тысячи заведений по всему миру, накопил опыт, чтобы создать нечто исключительное. Первым ориентиром для нас был ресторан «SHAKE SHACK».

Изначально мы взяли их технологическую структуру. Но, как я уже сказал, в процессе получалось так, что к нам пошёл огромный поток людей. Перестраиваться пришлось на ходу, и мы придумали свою – собственную. Я вёл переговоры с разными специалистами об открытии нашего ресторана во многих странах, с уверенностью могу сказать, что мы создали проект единственный в своём роде.

– Каким Вы видите дальнейшее развитие сети?

– Я думаю, что, скорее всего, если точка находится в проходном месте, то по выходным и праздничным дням она обречена на очереди! Ну а в целом, в обычные дни я вижу будущее ресторанов более спокойным, и хотел бы добиться того, чтобы нас посещали не только по праздникам, но и частенько заходили просто перекусить.

– Юрий, что бы Вы пожелали от себя начинающим предпринимателям, бизнесменам – читателям нашего глянца? Какие профессиональные советы могли бы дать?

– Советов можно дать много, всё зависит от контекста. Одно знаю точно – не наступив на собственные грабли, добиться успеха сложно. Пробуйте и не бойтесь ошибок – это важная часть верного пути.