Юрий Левитас

— Вы один из самых известных и востребованных рестораторов столицы. Все ваши новые проекты выстреливали на 200%. Вы всегда знаете, что хотят гости ваших ресторанов?

— Тут есть два пути: первый – идти за пожеланием гостя, второй – предлагать ему своё видение. Наши рестораны стараются лавировать между этими двумя путями. Мы не говорим категорично: вот вам бургер, только наши профессионалы знают, как надо. А руководствуясь пожеланиями гостей, пытаемся удовлетворить их потребности. Но в то же время предлагаем им что-то новое, своё, основанное на нашем креативном мышлении и профессионализме. Мы знаем, как нужно сделать, чтобы было вкусно.

— В 2016 году это вы совершили бургерную революцию, открыв Black Star Burger. В ваш ресторан выстраивались огромные очереди, чтобы отведать бургеры в чёрных перчатках. За шесть лет концепция бизнеса эволюционировала?

— Конечно же, есть изменения. В июле мы должны переехать из нашего легендарного ресторана в новое помещение, тоже на Арбате. И там попытаемся воплотить совершенно новую концепцию, за которой могут потянуться, как во флагманском ресторане. Какая, пока не скажу – секрет.

— Когда-то вы заявляли, что у вас самые дешёвые бургеры. А как сейчас? Не приходится экономить на ингредиентах?

— Слово «дешёвые» тут не подходит, точнее сказать «самая низкая цена среди аналогов». Одно время мы пытались подстроиться под Макдональдс в демпинге цен и думали, что этой сети на нас наплевать. Но, когда сделали бургер по 48 рублей, а у них был по 49 рублей, я увидел, что они ещё ниже упали по стоимости. Так что гоняться за Макдональдсом нет смысла. Поэтому на наши бургеры сейчас самая низкая цена в сегменте своих конкурентов формата fast-casual.
И ещё надо понимать, что на цену сильно влияет вес продукта и качество ингредиентов. Если у меня котлета в бургере 170-180 гр, а у конкурента 100 гр., закономерно, что у него он при этом дешевле, и сравнивать цены тут некорректно. Но я по-прежнему считаю, что на сегодня у нас самая конкурентная цена на Black Star бургеры. Что касается экономии на продукты, был такой соблазн, и мы немного ему подвергались, но в итоге просто разработали две линейки – бюджетную и подороже.

— Вы известны довольно неординарными маркетинговыми решениями. Так, в вашей новой сети закусочных Free Company каждый может получить один хот-дог бесплатно. Сразу хочется спросить, в чём скрытый замысел?

— Этот замысел имеет элемент маркетинга, но он не скрытый. Бизнес-модель называется freemium, она широко используется в IT-индустрии, онлайн-кино-театрах и компьютерных играх. Не я её придумал, но первым ввёл в общепите. Чем она отличается от алгоритма классических распродаж? Sale – это купи одно, второе получи бесплатно, а freemium – возьми бесплатно, и ты мне ничего не должен понравится – вернёшься. Некоторые путают этот приём с комплиментом от шефа, но это тоже другая история; комплимент – это подарок за уже сделанный заказ. Единственное, с чем можно сравнить модель freemium – это с бабушкой на рынке, когда она предлагает: «Внучок, попробуй огурчик». Вы пробуете и уходите, бабушке при этом ничего не должны. Я, когда был студентом, всех бабушек обходил и таким образом был сыт (смеётся). Многие скептики заявляют, что так можно и разориться. Но бабушка же до сих пор стоит, не разорилась, то есть модель живая, рабочая. Почему я её применил? Это на сегодня для меня единственный путь к большой цели – сделать еду бесплатной.

— Идея бесплатной еды – утопия.

— Не совсем. Смотрите, мы уже привыкли к бесплатному интернету и мессенджерам, при этом наш разговор чего-то стоит, за него платят главные акционеры компании, тот же Марк Цукерберг. То же самое можно когда-нибудь придумать и в еде. Пусть рестораторы не пугаются, это ни в коем случае не будет в ущерб fine dining, а только чтобы закрыть базовую потребность человека. Приведу пример: молодой человек занимается наукой, при этом живёт у друга бесплатно, пользуется бесплатным wi-fi, ездит в бесплатном каршеринге, разговаривает бесплатно по мессенджеру. Однако ему приходится отрываться от исследований, чтобы достать деньги на пропитание. Если у него будет закрыта и эта потребность, это может его приблизить к какому-то открытию.
Модель freemium – это только первый шаг на пути к моей большой благородной цели. Сейчас мы даём один продукт раз в день любому человеку бесплатно. Как только компания будет капитализироваться, появятся акционеры, то появится возможность сделать второй, третий, четвёртый бесплатные продукты.

— Сегодня, когда против России вводятся всё новые и новые санкции, а известная сеть фастфудов покину-ла рынок, как в целом чувствуют себя рестораторы?

— Для любого предпринимателя, особенно в ресторанном бизнесе, не бывает лёгких времён. Неважно, с санкциями или без – сложно всегда.

— После закрытия сети общепита «Макдоналдс» вы пообещали бесплатно накормить сотрудников. Что это, желание поддержать или своеобразная рекламная акция?

— И то, и то. В целом это была рекламная акция, но, чтобы она не выглядела как прикол, мы выпустили разъясняющий пресс-релиз. При предъявлении бейджа любой сотрудник мог получить в наших ресторанах бесплатный чизбургер.

— Хотели бы, чтобы Black Star Burger в перспективе заменил в России «Макдоналдс»?

— В целом по масштабам – да, как любой предприниматель, хотел, чтобы компания была крупная. По замене продукта на продукт, конечно, нет. Мало того, уверен, что сегодня вообще никто Макдоналдс не заменит, потому что ни у кого нет такой капитализации.

— Под вашим руководством был создан проект Free company. Его главной особенностью является бесплатная еда и благотворительность. Это просто модно или выгодно?

— В проекте не только бесплатная еда и благотворительность, а огромное число конкурентных преимуществ, которые я решил воплотить, имея опыт раскрутки предыдущих бизнесов. Основное преимущество – это глобальная цель, которую я называл выше, она мало у кого есть. Её очень сложно найти. Например, у Макдоналдса была цель создать семейный ресторан быстрого питания, они её достигли.

— Сколько сейчас у вас ресторанов по стране? И как обстоят дела с точками, которые были открыты в других странах?

— Если говорить про рестораны Black Star Burger, то с Америкой закончилась история, а остальные работают, где-то хорошо, где-то не очень. Что касается Free Company, то сеть на сегодня насчитывает двадцать точек в России и Казахстане.

— У вас получилась прекрасная коллаборация с Тимати. Будете ли привлекать к следующим проектам новых звёзд шоу-бизнеса? Если да, то кого?

— Совместный проект с celebrity – это суперконкурентное преимущество. Почему зачастую коллаборации со звёздами не удаются? Многие думают, что для этого достаточно только известного лица, забывая о других преимуществах. У нас с Тимати, который был вовлечён в процесс, всё идеально сошлось. Можно ли такое повторить с кем-то ещё, сложно сказать. Если будет такая возможность, конечно же, да.

— Вы много путешествовали по миру, пробовали разные блюда. Какая кухня вам наиболее близка и почему?

— Нет такой кухни, которая была бы мне особенно близка, но чисто по вкусовым параметрам предпочитаю азиатскую – японскую, тайскую. Но вообще я любые блюда приемлю, лишь бы было вкусно. Также и с ресторанами – необязательно они должны быть уровня Michelin. Когда-то в Нью-Йорке мне очень нравился ресторан азиатской кухни «Mr. Chao». Потом сходил в него же в Лондоне и разочаровался.

— Сегодня никто не берётся прогнозировать, что будет с ресторанным бизнесом дальше. Вы тоже считаете, что нельзя просчитать перспективу хотя бы на год вперёд?

— Перспектива всего ресторанного бизнеса вполне понятна – есть люди будут всегда. Если брать отдельно взятые рестораны, то выиграют те, где будет больше конкурентных преимуществ – еда, развлечения, интерьер, крутой шеф и ценовая политика. У таких точек общепита всё будет хорошо.